2008年7月18日 (金)

季節をいただく食事

食育の勉強をしたときに、食とエコロジーについても学びました。

現代は、旬でなくても、通年入手可能な食材が多い。

これは、ハウスや温室で加温したり、照明などで日照時間を調節したりと、

石油などのエネルギーを使って人工的に環境を変えて、栽培時期をずらすことで、

いつでも収穫できるようにしているから。

そして、驚いたこと。

旬の食材であれば使うことの少ないエネルギー(石油)を消費して生産される

農産物について考えてみると、温室栽培で1個のトマトを収穫するためには、

牛乳ビン1本分の石油が必要といわれているらしい。

トマト1個で、牛乳ビン1本分の石油!

改めて、旬の野菜を食べていくことの大切さを考えなければ。

旬のよさ、季節をいただくよさを、美味しい料理で楽しむ。

なお且つ、必要な栄養が摂れて、経済的である食事。

というのが、現代人に求められる食のあり方だと思います。

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2008年7月12日 (土)

1粒で2,3度以上、美味しい

夏本番! の暑さと、温暖化を無視したあちらこちらの冷房で、

やや身体が悲鳴を上げそうな今日この頃。

夏バテ防止をしなければ! しっかり体力を蓄えねば!

ということで、まずは食事で栄養補給。

季節を問わず作りますが、この時期に作る回数が増える料理。

「手羽元のサッパリ煮」

☆手羽元をフライパンに並べてヒタヒタに水を注ぎ、火にかけます。

 (火加減は、はじめは強火で途中から中火、最後は弱火)

☆途中、灰汁をすくいながら、しっかり火を通します。

☆水が半分くらいになったら、たっぷりのお酢と料理酒(適当)、醤油(少なめ)を

 入れます。

☆時々、手羽を裏返して、まんべんなく味が沁みこむようにします。

☆水が少し減ったら、もう一度醤油少々を入れて味を調えます。

 このとき、酸味がたっぷりほしい場合、お酢を少し追加。

☆水が残り3分の1くらいになり、しっかり火が通ったら出来上がり。

さて、出来上がったサッパリ煮。

3分の1残した汁は、熱がとれたらタッパーに入れ冷蔵庫へ。

翌日に大活躍します。

タッパーの汁は、寒天のようになります。

ぷるんぷるんで、コラーゲンたっぷりの“手羽汁寒天”。

液体に戻してサラダのドレッシング代わりにも使えるし、野菜炒めのタレにも使えます。

寒天状のまま、さいの目に切って、サラダに混ぜても美味しい。

手で簡単にスッと身が裂けるくらいしっかり煮ると、手羽の身をちぎって使えるので、

余った手羽は別の料理に。

☆キュウリとしょうがの千切りと、梅肉と一緒にごま油で炒めて1品。

☆手羽の身を、冷蔵庫の残り野菜をみじん切りにしたものと一緒に、

 ご飯の残りを冷凍したものがあれば活用して、チャーハンに。

などなど、いろいろ応用が利きます。手羽元のサッパリ煮。

手羽元はスーパーの特売時にたっぷり買うと、2日分の料理に使えてお得。

肉屋さんで買うと、スーパーで買う値段で、より多く買えるのでさらにお得。

身体にも家計にもやさしい鶏肉。

LOVE鶏肉です。

この夏も食卓で活躍させたいと思っています。

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2008年5月26日 (月)

食を思って本を読む

今、食育の勉強をしています。

食べることが大好きで、食いしん坊。

だから、食についていろいろ知りたい。

そして何より、食は生きる上で欠かせない、重要、大切。

これまでも、栄養バランスには気を配っていたつもりではあります。

が、食についてしっかり学び、よりよい食生活を送りたい。

そう思って勉強していると、不思議なもので(いえ、必然?)、

食に関する情報が入ってくるようになる。

『「ナチュラル&オルタナティブ」ヘルスブック』(ほんの木出版)

という本に出合いました。

自然治癒力を高めることを考えるシリーズの本で、その中の1冊、

『「なぜ病気になるのか?」を食べることから考える』を読みました。

健康のための食事、免疫力を高める食事、症状別の食材の摂り方や、

食材の解毒・除毒の知恵などを知ることができました。

本の中で、食に関する本が紹介されており、

それらを読んでさらに食を学ぶ、という楽しみができました。

食いしん坊としては、紹介されている、

村井弦斎著『食道楽』(岩波文庫の復刻版)が気になる。

春夏秋冬の4巻に分かれた小説で、

600種以上の四季折々の料理や食材の話題が盛り込まれているそう。

600種以上の四季折々の料理……知りたい!

四季折々といえば、もう10年以上前に読んだ、水上勉さんの

『土を喰う日々―わが精進十二ヶ月―』も、大好きな“料理本”、“食本”。

昨日、久しぶりに手にとりました。

かなりのページにドッグ・イヤーでしるしをして、線が引かれており、

ざっとしるし部分を辿って読みました。

その中で好きな言葉を2つほど。

貧しいものでも、小さなものでも、まごころがあれば、

大きな、ゆたかな喰いものになる。これが人の行だ。

精進の極意は季節を喰うところにある

「まごころ」と「季節(旬・自然)と共にあること」

食育を勉強していく上で、自分の中にしっかり刻んでおきたい。

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2008年5月14日 (水)

十人十色のカレー

隠し味。

使う肉。

具の大きさ。

辛さの好み。

人によってあれこれ違うカレー。

隠し味にカカオはよく聞きます。

そのカカオ。何でとるかは人によって違う。

コーヒーだったり、チョコレートだったり。

乳製品なら、ヨーグルト、チーズ、ココナッツミルクなど。

その他、りんご、ハチミツ、醤油を少々などもある。

隠し味は何を使っているか、尋ねてみると、意外な発見があって楽しい。

使う肉も、牛、豚、鶏と作る人によってそれぞれ。

私は、豚挽き肉です。

そして、具。

具がゴロッと大ぶりなもの。

極力、具は少なくサラッとシンプルなもの。

好みとしては、具だくさん。

しかし、具は大ぶりではなく、具の姿はあまり確認できない見た目。

私は、カレーを作るとき、玉ねぎ、肉、ニンジン、じゃがいも、トマト、

ニンニクなどのスタンダードなものの他に、家にある野菜をふんだんに使います。

残り野菜もさばいてしまいます。

ブロッコリー、きのこ類、ナス、かぼちゃ、ピーマンなど。

トマト以外、すべてみじん切り。

ニンニクと玉ねぎをしっかり炒めて冷まします。

その間に残りの野菜をみじん切り。

みじん切りした野菜と、冷ましたニンニク・玉ねぎをミキサーに入れます。

適量の水を加えてミキシング。

トロッとしたら鍋に移し、赤ワインを入れて炒めた挽き肉、さらに適量の水、

月桂樹の葉を入れて煮込み、ルーを入れ、

隠し味を加えながらさらにじーっくり煮込みます。

野菜が多いとカレーの味を邪魔しない? と尋ねられたことがありますが、

そんなことはないです。美味しい自信があります。

このカレー。

野菜嫌いの人に、野菜への抵抗をなくす1つの試みとしておススメ。

ニンジン嫌いの友人は、「美味しい」と喜んで食べておりました。

我が家のカレー。

ベースは「具の見えない具だくさんカレー」で、

気分で肉を変えるというもの。

さらにカレーを楽しむために、もっといろいろな隠し味を知りたい。

隠し味は何を入れているか、ふと思い出したとき、人に尋ねています。

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2008年2月 1日 (金)

食欲不振? のお供

食べることが大好き。

ただ、滅多にないけれど、あまり食欲がわかないことがある。

バランスをとってしっかり食べなければ。

なんだかいつものようには食べたくない。でも、何か食べないと。

きっと後でおなかがすく。

最小限だけ食べよう。

ご飯を炊き、お味噌汁を作る。

※炊飯時に、「ぬちマース」という沖縄の塩を少々入れて炊きます。

ぬちマースは、ミネラルが豊富な塩で、料理に取り入れたり、

適量を入れた水を飲むと身体にいいらしい。

炊き上がったら炊飯器をあけ、ちりめん(野沢菜)を入れ、かき混ぜる。

よく混ぜたら、香り付けにごま油を少々入れ、再び混ぜ、お茶碗によそる。

あまり食べる気がしないからのメニュー。

しかし、口に入れて気分が回復してくると、欲が出る。

もう少し食べようか。

そこでおにぎりにして食べてみる。

おにぎりにすると、なぜか多く食べられてしまう。

おにぎりマジック。

食欲がなかったはずなのに…。たっぷりお米を食べている…。

まあ、ときにはこんな食事もいい。

アレンジとして、レタスをちぎってパラパラと混ぜる。

野沢菜以外にも、ちりめんにバリエーションをつける。

しらすと、刻んだ海苔を混ぜるバージョンも。

う~ん、無自覚でしたが、おにぎりにすることを見越した具かもしれない。

食いしん坊の本能?

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2007年12月12日 (水)

6つのコ

飽食から亡食へ。

栄養のバランスを摂らない食事、食の大切さを失くし、

心身への影響が深刻になっている現代。

食育によって、食の大切さを考え直し、本当の意味で豊かな食生活を送ろう、

という動きが近年、活発になっています。

現代の食の問題を考える上で、興味深いことを知りました。

6つの「コ食」です。

・個食…同じ食卓にいながら家族がそれぞれ自分好みのメニューを食べること。

・固食…好き嫌いが多くて、いつも同じものを食べること。

・粉食…パン、パスタなど粉ものを好んで主食にすること。

・小食…食事の量が少ないこと。

・濃食…濃い味付けの料理を好んで食べること。

・孤食…ひとりで食べること。

孤食は、子どもの場合、家庭によって事情もあることを考慮しつつ、

なるべくひとりではなく、家族と食べるのが好ましい。

大人の場合は、人と食事を楽しむ豊かさを知っていると思います。

日常ではひとりでも、心地好い音楽をかけるなどして、

自分なりの食事タイムを過ごせばいい。

上のようなわけで孤食は、こうではければ! とは言えません。

が、残り5つのコ食は、豪華な食事ではなく、

本当の意味で豊かな食生活を味わうために、避けるべき食。

経済的で、安全な食材で、健康を守れる食を味わって生きていきたい。

という食いしん坊は、学んだ6つのコを心に刻んでおきたいと思うのでした。

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2007年11月10日 (土)

シークァーサー

お気に入りになりそうです。

母が沖縄の物産を扱うお店でセールだったからと、

ドサッと買ってきた、シークァーサー。

初めてのシークァーサー。

すだちと同じように料理に使うのかしら?

「身体にいいんだって」、「使い方はいろいろらしいわよ」と母。

そんなアバウトな。

とりあえず料理に使うことに。

①ささがきしたゴボウをサッと湯通し。

 水気を切り、ごま油で炒める。

 塩を適量ふり、パリッと仕上げる。

という箸休め料理にパセリを散らし、絞ったシークァーサーと、

塩少々を混ぜたものをかけて食べました。

ビタミンをいただいている♪ 感じがして結構満足。

②いわしを三枚におろし、塩コショウ。

 小麦粉をはたいて焼き、ジュッとシークァーサーをかける。

すだちと同じ使い方。マッチして美味しい。

③ドレッシングとして使用。

 「挽き肉をみじん切りした玉ねぎと炒めて保存しておくと、持ちがいい」と本で読み、

多めに買って3回に分けて使います。

1つは野菜炒めに、2つ目はサラダに、3つ目はそぼろに、という具合に活用。

そのサラダにシークァーサーを使いました。

フライパンでニンニクのみじん切りを炒め、そこに炒めておいた挽き肉&玉ねぎを

加えてワインと醤油各適量を加えてさっくり炒め、熱を冷まします。

お皿にレタスを適当な大きさに千切って敷き、プチトマトを添え、炒めたものを乗せる。

シークァーサーの絞り汁と、塩少々とオリーブオイルを混ぜたドレッシングをかけて、

食べました。

レモンかバルサミコ酢と、塩・オリーブオイルで作るドレッシング。

シークァーサー・バージョンも加えようと思います。

④シークァーサー・ティー

 ネットで調べてみたところ、グラニュー糖を入れるといいらしいのですが、

 紅茶に甘味を入れるのは好みではないので、ストレートティーに加えました。

 ローズヒップ・ティーのように適度な酸味で、

 しゃっきりしたいときにいいかなぁという感じです。

長くなってしまいました。

食いしん坊なので、食べ物のことになると、つい熱が入ってしまう…。

シークァーサー。

ビタミンが豊富で美容にいい他、疲労回復、発がん抑制、

血圧を下げるなどの効果があるらしい。

低血圧なので、これ以上下げたくはないですが、とにかく身体にいいらしい。

収穫時期が終わって、利用しているお店では果実は11月中旬で今年は終了。

知ったばかりで終了は寂しいですが、これが自然なんですよね。

果実はまた来年。あとは果汁のビンを買うかも…自然じゃないけど…、

せっかく気に入ったので、もう少し凝ってみたい!

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2007年8月 1日 (水)

カイセキを解析して精進したい

食いしん坊の好奇心。

和食。

日本料理とひと口に言っても、

「本膳料理」 「懐石料理」 「会席料理」 「精進料理」と様々。

各土地土地の「郷土料理」もある。

旅に出ると、その土地ならではのものを食べるのが楽しみ。

カイセキリョウリ。

懐石と会席がある。

懐石料理は、元々お坊さんが修行の際、空腹で精神の集中力が落ちると、

おなかに温石(おんじゃく)といって温めた石をあてて、

空腹と飢えをまぎらわせたことが始まり。

そこから、お茶を飲むようになり、簡単な食べ物をとるようになっていったもの。

懐に石を抱いていたので懐石らしい。

会席料理は、会合の席で出される日本料理で、酒宴向けの料理。

江戸時代に料理茶屋が始めたもてなし料理が最初らしい。

懐石料理。

20代半ばくらいまでは、おとなの食事、豪華なものと思い込んでいました。

高級なお店などもありますが、基本的には高級食材を使っているわけでもなく、

栄養バランスがよく考えられた、実にシンプルな料理。

器の配膳は、取りやすいように考えられており、器に四季を取り入れたり、

デザインで遊ぶことで見た目にも楽しめるよう工夫されている。

特別な料理ではなく、日常の料理に十分使えるものなのだと発見。

少々食べ過ぎたかな、少し食費を抑えたいというとき、

精進料理を生かしたメニューにします。

精進料理は、肉や魚など動物性食材を使わず、野菜や大豆加工品、

海藻類で作るものなので、身体にも食費にも優しいので好きです。

それを懐石料理に倣って、器や配膳で演出すると、

少しのご飯もたっぷり堪能した気分。

和食の魅力。工夫の余地。

とても奥が深そうなので、楽しみたい!

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2007年7月16日 (月)

コロッケ論

コロッケに関するこだわり。

クリームコロッケは自分ではつくらない。

小さい頃、肉屋の奥さんに可愛がられていました。

ピョコッと店を覗くと見つけてくれて、

「あら、いらっしゃい。なか入んな~」と手招き。

決まって「お腹すいたでしょ。何か好きなもの食べな」と言ってくれる。

コロッケ、メンチ、鶏のから揚げ、串カツなど揚げ物がズラリと並ぶなか、

選ぶのはいつもコロッケ。

野菜コロッケ、カレーコロッケ、牛肉コロッケには目もくれず、

必ずクリームコロッケ。

我が家は和食が多く、好物はぶりの照り焼き。

ハンバーグ、オムライス、スパゲティなど子供向けのものはあまり食べず、

関心もさほどなかった。

といっても5つ6つですから、「クリームコロッケ」という言葉が、

なんだか子供向け感たっぷりに思え、家では味わえない世界を迷わずチョイス。

揚げたてのクリームコロッケをソースもなにもつけずに、パクッ。

パクッとした瞬間、コロモがサクッとする感触。コロモ独特の味。

口のなかでクリームがトロッとするのを感じる楽しみ。

まろやかな味わい。

理想的な食べ方を知ってしまいました。

以降、クリームコロッケは「できたて」 「肉屋のもの」 「ソースなし」と心に決めています。

タレはソースではなく、からし醤油

つくるコロッケは2種類。

☆ジャガイモと豚挽き肉と、みじん切りした野菜たっぷりのもの。

☆さといものコロッケ。

どちらもコロモはパン粉ではなく、油あげ。

油あげを真ん中で切り、裏返して具をつめ、

楊枝でとじて揚げます。

パン粉のコロッケには、ソースがベストマッチ。

油あげのコロッケには、からし醤油がベストマッチ!

もう10年以上、我が家はからし醤油ですが、

和風ハンバーグにならって、おろし醤油で食べてみようかと思案中。

以上、食いしん坊のコロッケ論でした。

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2007年5月28日 (月)

食いしん坊、バンザイ?

夜遅く、突然デザートが食べたくなる。

でも、甘いものを買っていない。

一応、冷凍庫にバニラアイスクリーム。

バニラかぁ。なんとなく味気ない。

そこで、役立つのが赤ワイン。

お酒は強くないのであまり飲みませんが、料理に使うので、赤・白常備。

料理用ではなく、ディスカウントの酒屋さんで安いものを購入します。

赤ワインとはちみつ、あれば少々のレモンでソースを作り、

器にあけたアイスにかけて食べます。

お風呂に入る前に作っておくと、その間にソースの熱も冷め、食べごろ。

100円のアイスも、きれいな器に盛り付けてソースをかけると、

ちょっとシャレた感じになる。

お酒が強くないなら、煮込めばアルコールは飛ぶし、

少しお酒の雰囲気も楽しみたいときは、煮る時間を短くすればいい。

甘さは、はちみつを加減。

また、グラニュー糖ではないので、体にやさしい。

味に遜色なし。

ジャム、そうめんのつゆ、ドレッシング、ポン酢やごまダレなどなど。

今はなんでも市販されていますが、やはり自分で作れば好みの味に調節できるので、

作るほうが気楽。

書いていて思いだしましたが、19の頃、ぬかどこを作って、野菜を漬けていました。

2年ほどでやめてしまったのですが、改めて作ってみたい気がします。

今年は猛暑になるかもしれないようなので、

秋以降に考えようかな、と思っています。

あまり外食しないので、グルメでもなんでもないですが、

食べることは大好き。心地よ~くご飯を食べたい! ということには、

自分なりにこだわります。

食いしん坊、バンザイ?

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